Les cuisiniers sont conscients de l’importance des méthodes d’élevage, des caractéristiques, des exigences qualitatives et des possibilités d’emploi des denrées alimentaires animales. Ils se les procurent selon les directives, les stockent de manière spécifique selon le produit et de manière consciente de la qualité, et les préparent de manière professionnelle en vue de leur utilisation. Les cuisiniers expliquent le classement et les buts d’utilisation des denrées alimentaires animales en viande de boucherie, produits à base de viande,
1.2.1 Classement / provenance
Les cuisiniers expliquent le classement et les buts d’utilisation des denrées alimentaires animales en viande de boucherie, produits à base de viande, Pour les différentes denrées alimentaires, ils citent la provenance, l’élevage, la disponibilité et les directives en matière de déclaration. (C2)
1.2.2 Caractéristiques qualitatives
Les cuisiniers sont capables d'expliquer les critères qualitatifs des denrées alimentaires animales à partir d’exemples. (C2)
1.2.3 Réception des marchandises et stockage Les cuisiniers décrivent les étapes d’une réception et d’un stockage professionnels des denrées alimentaires animales.
En l’espèce, ils montrent la signification et la fonction des points de contrôle critiques (CCP) en vertu de la législation sur les denrées alimentaires. (C2)
1.2.4 Préparation
Les cuisiniers expliquent les étapes d’une préparation professionnelle et productive des denrées alimentaires animales et de leurs pièces. Ils désignent celles-ci de manière professionnelle.
Ils montrent le partage et le portionnement des divers denrées alimentaires.
Ils décrivent les moyens d’élimination des déchets et le recyclage des restes. (C2)